قورمه‌سبزی

سبزی سرخ‌شده کنسروی، بها ۳دلار

سبزی سرخ‌شده کنسروی، بها ۳دلار



ترانه «قورمه سبزی» از شهرزاد:

Audio clip: Adobe Flash Player (version 9 or above) is required to play this audio clip. Download the latest version here. You also need to have JavaScript enabled in your browser.


قورمه‌سبزی به نسخه مژگان

دلمون تو فرنگ هوای قورمه‌سبزی کرده بود. قورمه سبزی پختنمون هم بی زودپز وقت فراوون میگرفت. سبزی‌های خشک ماحصل سفر به ولایت هم زیادی خشک شده بود. این شد که دست بدامان مژگان شدیم. نسخه مژگان داستان فراوون داره. اولا که به قورمه‌سیزی‌های معمول شبیه نیست. یعنی نتیجه کار مزه و بو و رنگ قورمه سبزی رو میده اما نحوه کار کمی باهاش تفاوت داره. مثلا نمک غذا رو تو ثانیه آخر میزنه تا گوشت سریعتر بپذه یا اینکه آب قورمه‌سیزی رو تو چند وعده و ذره ذره میریزه به قابلمه. خلاصه کلی از این ریزه‌کاری‌ها. یه دو ساعتی تو آشپزخونه علاف شدیم تا دیگه وقت مژگان بسر رسید و قبل از آماده شدن غذا رفت. یه نیم‌ساعت بعد از رفتنش هم جای شما خالی ما یه شکم سیر قورمه‌سبزی خوردیم و یاد وطن کردیم. ناگفته نماند که یاد شکموی وطن همراه با سبزی سرخ کرده آماده تو کنسرو و لوبیای چیتی کنسرو شده به نتیجه رسد. مث خیلی از تریپ‌های نوستالوژی فرنگ نشینان به جورایی نصفه و نیمه و نشسه. اصل نسخه مژگان رو هم یه وقتی میذارم اینجا.

قورمه سبزی به نسخه فرهنگ معین

قورمه سبزی . [ قُرْ م َ / م ِ س َ ] (اِ مرکب ) نوعی قرمه و طرز تهیه ٔ آن بدین گونه است که قورمه سبزی را چند نوع می پزند از جمله یک طریقه این است که گوشت را قلیه کرده در پیاز و روغن سرخ می کنندو آب میریزند، نیم پز که شد تره و شبت و اسفناج خرد کرده را در روغن و پیاز سرخ کرده داخل می کنند و قبل از آنکه سبزی پخته شود و به روغن آید آبغوره میریزند و پس از اینکه به روغن آمد بردارند و کمی شنبلیله راهم به قورمه سبزی اضافه کنند.

سبزی اصلی قورمه بروایت دهخدا

شنبلیت . [ شَم ْ ب َ ] (اِ) شنبلید. شنبلیله . شملید. شملیز. تخمی است که محلل نفخ باشد و گل آن زردرنگ است و شبیه به بهارنارنج و بوی تیزی دارد. بوییدن آن دفع درد سر کند و آن را گل راه رو گویند، چه بیشتر در سر راهها روید. (برهان ). شنبلیله . اسم فارسی حلبه است . (فهرست مخزن الادویه ). گل زرد حلبه که شملید نیز گویند. اسم فارسی حلبه است که به یونانی فریفه نامند. (فهرست مخزن الادویه ). شنبلیت و شنبلید؛ گل زرد حلبه که شملید نیز گویند و بعضی گفته اند شنبلیت گل سورنجان است که زرد می باشد و شنبلید گل حلبه و شنبلیله نیزگفته اند. (رشیدی ) (سروری ). و رجوع به شنبلید شود.

معنای قورمه

غرمه . [ غ ُ م َ ] (ترکی ، اِ) گوشت سرخ کرده که برای زمستان محفوظ میدارند. || خورشی است که با گوشت و بقولات پخته می شود و اقسام دارد، مثل غرمه سبزی و غرمه به و غرمه کدو. احتمال میرود این لفظ، قورمه (به قاف ) و ترکی باشد که به معنی کباب است لیکن ممکن است قورمه ٔ ترکی از غرمه ٔ فارسی گرفته شده باشد. (فرهنگ نظام ). در ترکی آذری به قاف تلفظ شود و آن به معنای گوشتی است که به طرز مخصوصی می پزند و برای زمستان نگاه میدارند. این کلمه مأخوذ از قورماق  (بریان کردن . کباب کردن ) است . رجوع به قورمه شود.

نسخه لوبیا چشم‌ بلبلی

گوشت را چند تكه كرده، می شوییم. با كمی روغن آن را تفت داده، سپس آن را همراه با پیاز سرخ شده (۳ تا ۵ عدد پیاز متوسط)، یك قاشق چایخوری زردچوبه و۳ لیوان آب با شعله ملایم می پزیم. لوبیا چشم بلبلی  (۱۰۰ گرم) را شسته و خیس می كنیم. سبزی قورمه شامل جعفری، تره، شنبلیله، كمی گشنیز و نعنا است. پس از شستن سبزی می گذاریم آب آن كاملاً كشیده شود ، سپس خردش می كنیم. با ۴ قاشق غذاخوری روغن، آن را طوری سرخ می كنیم كه به روغن بیفتد، ولی رنگ آن تغییر نكند. سپس آن را با لوبیا و لیموعمانی (۴ تا ۵ عدد) به گوشت اضافه می كنیم تا خورش بپزد و جا بیفتد. در انتها آب لیمو یا آب نارنج (یک استکان) ، نمك ، فلفل و زردچوبه را هم به آن اضافه می كنیم.

به نسخه آیدا باجی

خورش قورمه سبزی
(برای ۶ نفر با پلوی ساده)

مواد لازم:
(برای ۶ نفر با پلوی ساده)

گوشت گوسفند با استخوان / ۸۰۰ گرم
سبزی قورمه / ۵/۱ كیلو (جعفری – شنبلیله – تره و كمی اسفناج)
لیمو عمانی / به مقدار لازم
لوبیا قرمز یا لوبیا چشم بلبلی / ۴۰۰ گرم
پیاز / 2 عدد متوسط
روغن / به مقدار لازم
زرد چوبه و نمك و فلفل سیاه / به مقدار لازم

طرز تهیه:
سبزی را به دقت شسته و كاملا آب آن را گرفته و ریز خرد می كنیم ابتدا آن را كمی حرارت داده سپس با روغن تفت می دهیم و آن را كنار می گذاریم.
گوشت را خرد كرده، پیاز را با كمی روغن سرخ می كنیم تا طلائی شود، گوشت را به آن اضافه می كنیم و فلفل و زردچوبه و نمك زده و لوبیا را به آن اضافه می كنیم و صبر می كنیم كه تقریبا پخته شود، در این هنگام سبزی تفت داده شده را به آن افزوده و لیمو عمانی هم به آن می افزاییم و درب قابلمه را گذارده تا خورش خوب جا بیفتد.
هرچه زمان از پخت خورش قورمه سبزی سپری شود، خورش بهتر جا افتاده و مزه ی آن دلچسب تر می گردد.
برای اینكه تمامی مزه ترش لیمو عمانی به همه ی محتویات خورش برسد بهتر است كه لیمو عمانیها را خرد كرده هسته های آن را دور ریخته و بقیه را در داخل خورش می ریزیم.

و نهایتا نسخه کامل، خواندنی وخوردنی خاله خانم

مواد لازم برای ۴-۶ نفر :

سبزی* / ۷۵۰ گرم
لوبيا قرمز / نصف ليوان
گوشت ران گوسفند يا راسته گوساله / ۵۰۰ گرم
ليمو امانی / ۴-۵ عدد
پياز / ۱ عدد
آبليمو / به مقدار لازم
نمك ، فلفل ، زرد چوبه / به مقدار لازم

طرز تهيه :

لوبيا قرمز را از چند ساعت قبل خيس كنيد و چند بار آب آن را عوض كنيد . براي اينكه لوبيا هنگام طبخ ، رنگ خورش را تيره نكند ، يك بار لوبيا را با مقداري آب به مدت ۱۰ دقيقه بجوشانيد و آب آن را كاملا خالي كنيد . سبزي را بعد از پاك كردن و شستن كاملا ريز خرد كنيد . مقداري سبزي را تفت دهيد تا آب آن كشيده شود ولي رنگ سبزي تغيير نكند .

پياز را خلال خرد كنيد و در مقداري روغن همراه با كمي زرد چوبه سرخ كنيد تا سبك شود . گوشت را به پياز اضافه كنيد و كمي تفت دهيد تا رنگ گوشت تغيير كند . لوبيا ، سبزي و ليمو اماني را به گوشت اضافه كنيد و چند دقيقه مواد را روي حرارت هم بزنيد تا با هم مخلوط شوند . ( مواد را به آرامي هم بزنيد تا سبزي آب نيندازد و لوبيا ها له نشوند ) بعد ۳ ليوان آب ولرم داخل مواد بريزيد ، حرارت زير خورش را زياد كنيد تا آب بجوشد . بعد از جوشيدن آب ، حرارت زير قابلمه را كم كنيد و درب آن را ببنيد و ۲-۳ ساعت صبر كنيد تا خورش كاملا جا بيفتد .در اين مدت به خورش سر بزنيد تا مطمئن شود آب كافي دارد.  ۵ -۱۰ دقيقه آخر نمك و فلفل خورش را اندازه كنيد و در صورت تمايل به ترش تر شدن مزه خورش ، دو تا سه قاشق غذا خوري آبليمو داخل خورش بريزيد و بگذاريد خورش با درب باز مراحل آخر طبخ را طي كند .

نكته :

* مهم ترين نكته در مورد خورش قورمه سبزي ، سبزي خورش است . طبق معمول انواع خوراك سنتي، خورش قورمه سبزي نيز در نواحي مختلف به روشهاي مختلفي تهيه ميشود كه عمده تفاوت اين روشها با هم ، گذشته از نوع لوبياي مصرفي، نوع سبزي استفاده شده و درصد آنها در مخلوط نهايي سبزي است.

به طور معمول سبزي قورمه سبزي را با درصد هاي زير مخلوط ميكنند :

تره /۳۵٪
جعفري /۳۰٪
گشني/۱۵٪
اسفناج /۱۰٪
شنبليله /۱۰٪

البته همانطور كه گفتم اين درصد و حتي اين تركيبات در نواحي مختلف گاهي متفاوت است . به طور مثال در شمال كشور از يك نوع سبزي به نام “خلواش ” نيز داخل سبزي قورمه استفاده ميشود. يا گاهي كنار خلواش مقداري “چوچاق” نيز مخلوط ميكنند .در تبريز مقدار تره و اسفناج بيشتر از حد معمول است كه باعث ميشود كمي طعم خورش تند تر باشد و نيز مقداري نيز  برگ ” داش كلمي ” ( يا همان كلم سنگ سفيد ) داخل سبزي استفاده ميشود و شنبليله كلا از تركيب حذف ميشود . و در نواحي مختلف نيز به همين صورت تفاوت هايي هست . ولي معمولا تركيب سبزي اين خورش در تهران به صورتي است كه در بالا ذكر شد .

موقع تفت دادن سبزي دقت كنيد كه سبزي و روغن را همزمان با هم روي حرارت بگذاريد و صبر نكنيد تا سبزي روي حرارت خشك شود بعد روغن را اضافه كنيد . اينكار باعث تيره شدن رنگ سبزي و نهايتا خورش خواهد شد . ولي اگر روغن را از ابتدا به خورش اضافه كنيد رنگ خورش روشن تر خواهد بود .

مطابق معمول تمام خورش هاي سبزي دار ، توجه داشته باشيد كه سبزي را كاملا ريز خرد كنيد . درشت بودن اندازه سبزي علاوه بر طولاني كردن زمان پخت ، باعث ميشود خورش نهايتا ظاهر نامطلوبي داشته باشد .

خانم زيبا مالك از مربيان با تجربه و به نام آشپزي، عقيده دارند كمتر كسي مثل ايشان خورش قورمه سبزي را به روغن مي اندازد ! ايشان گفتند راز و رمز به روغن انداختن خورش قورمه سبزي اولا خرد كردن سبزي به روش كاملا ساطوري يا خرد كردن آن در دستگاه سبزي خرد كن است ( در اين مورد با هم اتفاق نظر داشتيم ) و دوما سرخ كردن سبزي در روغن نسبتا زياد به مدت حداقل يك ربع ! ضمن احترامي كه براي شخص ايشان و تجربيات ارزنده اشان قائلم ، ضمن تائيد حرف ايشان – كه اين امر باعث به روغن افتادن خورش ميشود –  خاطر نشان كنم اگر خورش قورمه سبزي در آخر يك وجب روغن هم روي آن نباشد مشكلي ايجاد نميكند ! بلكه بسيار هم سالم تر و مفيد تر است !‌ چراكه سرخ كردن سبزي به اين صورت به طور كلي باعث از بين رفتن تمام ويتامينها و فيبر موجود در سبزي ميشود .

در مورد فريز كردن سبزي قورمه نيز بهتر است سبزي را بدون اينكه سرخ كنيد داخل فريزر نگهداري كنيد. زيرا از نظر علمي توصيه شده است كه روغن مايع هرگز نبايد در فريز يخ بزند و براي سرخ كردني هاي داخل فريزر بهتر است از روغن جامد استفاده شود . و استفاده از روغن جامد نيز همانطور كه ميدانيد براي سلامتي بسيار مضر است ! در نتيجه – تجربه نشان داده است – اگر سبزي قورمه را بدون اينكه سرخ كنيد در فريزر نگهداري كنيد ، هم سلامت آن تا حد زيادي حفظ ميشود و هم در رنگ نهايي خورش تائير مثبت دارد.

در مورد لوبيا نيز به همين صورت تنوع در نواحي مختلف ديده ميشود . به طور سنتي لوبيا قرمز براي خورش قورمه سبزي استفاده ميشود .در تبريز و بعضي از شهر هاي استان خراسان به جاي لوبياي قرمز از لوبياي چشم بلبلي استفاده ميشود و در بعضي از شهر ها ( مثل دامغان ) به طور كلي لوبيا جاي خود را به لپه داده است و حتي گاهي با لوبياي چيتي هم اين خورش تهيه ميشود نوع لوبياي مصرفي در اين خورش كاملا سليقه اي است .

نوعي خاص از خورش قورمه سبزي نيز در شهر لاهيجان ( و شايد ساير شهر هاي شمالي ) تهيه ميشود كه گونه منحصر به فردي از خورش قورمه سبزي است !! علاوه بر سبزي هايي كه در بالا اشاره شد، يك نوع سبزي محلي ديگر به نام ” اناريجه ”  كه از آن براي تهيه ماهي شكم پر هم استفاده ميشود – درصد بالايي از سبزي قورمه سبزي را به خود اختصاص داده است و به جاي چاشني ليمو از آبغوره استفاده ميشود و كلا هيچگونه لوبيايي داخل خورش ديده نميشود ! و حتي گاهي به جاي گوشت قرمز از فيله ماهي يا مرغ استفاده ميكنند ! شايد به علت كمبود اسم اين خورش را قورمه سبزي مينامند ! وگرنه من به شخصه هيچ شباهتي بين اين خورش شمالي خيلي خوشمزه با خورش قورمه سبزي معمولي مشاهده نميكنم !!!
ضمنا گوشت مورد استفاده در خورش قورمه سبزي بهتر است قدري از گوشت خورشي معمولي ( ۳ در ۳) درشت تر باشد . اين خورش معمولا با گوشت گوسفند بدون چربي، مجلسي تر است ولي اگر از گوشت گوساله استفاده ميكنيد بهتر است از قسمت راسته باشد . (( از خاله خانم نشنيده بگيريد ولي من شخصا قورمه سبزي را با ماهيچه گوسفند – كه كمي هم چربي داشته باشد چه بهتر !!! – ترجيح ميدهم ))

نكات دانستني :
ليمو اماني همان ليمو ترش معمولي خشك شده است . اما شهرت آن به اسم ليمو ” اماني ” به دليل اين است كه شهر امان پايتخت كشور اردن معروف ترين نوع ليمو را دارد . كشورهای اردن، لبنان و فلسطين بين ساير كشورها از نظر محصولات مركباتي ، بسيار به نام هستند و طعم و عطر اين محصولاتشان مثل پسته دامغان يا سيب اهر و يا زعفران قائن و خربزه مشهد!! شهرت جهاني دارد. ولي بعضي ها به اشتباه، اين ليمو را ليموي عماني مينامند. چنانكه ميدانيد كشور عمان فاقد هر نوع محصولات مركباتي معروف است و زیتون این کشور بسیار معروف است !‌ در مورد استفاده از ليمو اماني نيز همانطور كه قبلا توضيح داده ام، بهتر است به جاي سوراخ كردن پوست ليمو با چنگال، ليمو را با چاقو از وسط ببريد و هسته هاي آن را خارج كنيد و به همين صورت داخل خورش استفاده كنيد تا به جاي طعم پوست ليمو ، از طعم و عطر خود ليمو بهره مند شويد .

بعضي ها نيز از گرد ليمو اماني استفاده ميكنند كه در بعضي از خوراك ، باعث كدر و تيره شدن رنگ خوراك ميشود . و معروف ترين روش استفاده از ليمو اماني نيز همان روش خيساندن در آب ولرم و بعد سوراخ كردن پوست ليمو و استفاده از آن داخل خورشهاست كه راجع به اين موضوع قبلا كاملا توضيح داده ام . در اين روش بيشتر از آنكه عطر و مزه ليمو داخل خورش شود ، خورش مزه پوست ليموي خشك شده ميگيرد و روش زياد جالبي به نظر نميرسد . (( البته با نهايت احترام به پيشكسوتاني كه همچنان از اين روش استفاده ميكنند عقيده و تجربه و تحقيقات شخصي را بيان كردم ))

ولي خوب در هر صورت از هر كدام از روشها كه استفاده ميكنيد ، دقت داشته باشيد كه ليمو اماني در خورش بيشترين مقدار چربي را به خود جذب ميكند و بهتر است هنگام ميل كردن غذا ، از خوردن ليموي داخل خورش صرف نظر كنيد .

برچسب‌ها: , ,

پیام شما  • پیام و نام‌هایی که به زبان‌های دیگر و یا پینگلیش نوشته شوند، حذف خواهند شد! برای تبدیل پینگلیش به فارسی به اینجا بروید.